ABC substancji obcych w żywności

W pożywieniu poza naturalnymi składnikami odżywczymi mogą występować także, substancje obce czyli związki, które nie są środkami spożywczymi. Do jedzenia bywają dodawane celowo, są to substancje dodatkowe, które są dozwolone lub mogą znaleźć się w nim przypadkowo, będąc zanieczyszczeniem: np. pozostałości antybiotyków, hormonów,resztek nawozów i pestycydów. W żywieniu dzieci musimy zwrócić szczególną uwagę na dodawane do produktów barwniki, konserwanty, przeciwutleniacze, substancje wzbogacające smak i zapach oraz sztuczne środki słodzące. Niektóre z nich mogą mieć bardzo szkodliwy wpływ na prawidłowy rozwój naszych pociech.

Musimy pamiętać, że obecność substancji obcych w żywności jest dozwolona, jeśli nie są one szkodliwe dla zdrowia człowieka. Do substancji dozwolonych należą dodatki, które zwiększają wartość odżywczą żywności, przedłużając jej trwałość, poprawiając atrakcyjność lub ułatwiając procesy technologiczne.

Wśród dodatków znajdować się mogą: barwniki pochodzenia naturalnego jak i te uzyskane chemicznie, substancje aromatyczne, konserwanty, przeciwutleniacze, kwasy, sole i zasady, stabilizatory i emulgatory, zagęszczacze, substancje klarujące, rozpuszczalniki, substancje wzmacniające smak i zapach, substancje słodzące.

Barwniki
Wygląd żywności, a w szczególności jej barwa decyduje o ocenie jakości danego produktu, co w rezultacie przekłada się na to czy dany produkt kupimy i zjemy. Barwienie żywności sprzyja niestety rozwijaniu złych nawyków żywieniowych naszych pociech, według zasady „kolorowe jest bardziej atrakcyjne”. Zabieg taki sprawia wrażenie, że produkty sztuczne stają się podobne do tych naturalnych. Barwienie produktów może zafałszować ich prawdziwą jakość, sugerować świeżość, gdy tak naprawdę mogą nie nadawać się już do spożycia, a dodatkowo może nas – konsumentów wprowadzić w błąd co do jego pochodzenia. Za bardziej bezpieczne uznaje się barwniki naturalnego pochodzenia, nie ma dowodów na ich szkodliwość. Obecnie dopuszczone są do barwienia żywności barwniki naturalne i identyczne z naturalnymi, syntetyczne związki chemiczne zarówno te organiczne, jak i nieorganiczne. Za jedne z bardziej popularnych, bezpiecznych i szeroko stosowanych uznaje się barwniki flawonoidowe, porfirynowe, betalaniny, kurkumę oraz karmel. Wszystkie barwniki którym zostało udowodnione działanie rakotwórcze, zostały wycofane z użycia. Istnieje bezwzględny zakaz dodawania barwników do mleka, śmietany, śmietanki, serów twarogowych, herbaty, kakao, kawy, przypraw korzennych, miodu pszczelego, skórki owoców cytrusowych, czekolady, mas i polew czekoladowych, olei jadalnych, cukru oraz mięsa, ryb, jaj i ich przetworów.

Konserwanty
W dzisiejszych czasach konserwanty są powszechnie spotykane, lecz podobnie jak inne dodatki mogą być stosowane w technologii tylko zgodnie z ich funkcją i w bardzo ściśle określonych i uzasadnionych przypadkach oraz w ściśle określonych ilościach.
Do konserwowania przetworów owocowych i warzywnych oraz napojów gazowanych, bezalkoholowych, wykorzystywany jest kwas benzoesowy. Pogarsza on wartość smakową napoju i wywołuje zmętnienie roztworów, które zawierają białko a jego główna wada to drażnienie nabłonka i zakwaszanie organizmu.

Często stosowanymi konserwantami są:
kwas mrówkowy, który jest wykorzystywany do konserwowania surowych soków owocowych, żelatyny;
nizyna, znajdująca zastosowanie przy produkcji serów dojrzewających i topionych;
kwas propionowy, używany przy wypiekach przemysłowych chleba i wyrobów piekarniczych, w przemyśle owocowo- warzywnym, winiarskim i suszarnictwie;
kwas sorbowy znalazł zastosowanie jako konserwant wyrobów owocowych, warzywnych i rybnych, napojów, margaryn i serów.

Chociaż azotyny i azotany w nadmiarze wykazują działanie szkodliwe dla naszego organizmu, w niewielkich określonych ilościach dopuszczone są w serowarstwie i przetwórstwie mięsnym, a także przy produkcji wędlin. Nadmiar azotanów i azotynów u dzieci może doprowadzić do ciężkich zaburzeń ze strony układu oddechowego. Wykazano dodatkowo, że w dawce, która przekracza dopuszczalną normę, są rakotwórcze. Z uwagi na takie działanie tej grupy konserwantów dzieciom nie powinniśmy podawać „ładnie wyglądających” wędlin, które są nienaturalnie różowe.

Substancje słodzące
Często są wykorzystywana w przemyśle spożywczym jest odrębna grupa związków chemicznych o działaniu silnie słodzącym. Na przykład należący do tej grupy aspartan jest 180 razy słodszy niż sacharoza (cukier z naszej cukierniczki) dodawany jest do napojów  bezalkoholowych, jogurtów, deserów, lodów oraz produktów nisko energetycznych. W wysokich temperaturach przy ekspozycji na światło słoneczne aspartam ulega rozkładowi, zmieniając przy tym smak potrawy za słodkiego na metaliczny. Jest przeciwskazany u dzieci chorych na fenyloketonurię. Około 100 razy słodszy od sacharozy jest acesulfam K, którym słodzi się konserwy, napoje i produkty niskoenergetyczne. Jest to związek trwalszy od aspartamu, dlatego często jest z nim łączony. Tylko o połowę słodszy od sacharozy jest sorbitol, który zapobiega krystalizacji, wykorzystuje się go do słodzenia czekolady, cukierków, lodów, gum do żucia i dżemów dla diabetyków. Musimy mieć świadomość, że nadmiar sorbitolu w diecie naszych dzieci może wywołać biegunkę. Ksylitol słodyczą odpowiada sacharozie, stosowany jest powszechnie zamiennie z sacharozą. Mannitol ma zastosowanie podobne jak sorbitol, poza nadawaniem słodkiego smaku zapobiega zbrylaniu i zlepianiu się niektórych produktów.

W żywieniu naszych dzieci szczególnie ważna jest jakość zdrowotna żywności. O tej jakości decydują:
• odpowiednia wartość odżywcza,
• proporcje składników odżywczych,
• brak lub niski poziom zanieczyszczeń chemicznych (azotany, azotyny, pestycydy, metale, itp.) fizycznych (piasek, sznurek) oraz biologicznych (bakterie, pasożyty, grzyby).

Obecnie jako konsumenci nie mamy najmniejszego wpływu na przemysłowa produkcję i dodawane do niej substancje. Znając jednak przeznaczenie i specyfikację tych związków możemy zapobiegać ich niekorzystnemu wpływowi na stan zdrowia naszych dzieci lub minimalizować go.

Aneta Strelau
Mama Adasia i Wojtusia, dyplomowany dietetyk

 

Zapraszamy także do lektury artykułu: Skład produktów spożywczych lubianych przez dzieci

Autor tekstu : Aneta Strelau